鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用廣泛的一種方法。將調(diào)味料加多種香料制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于肉類、家禽野味、水產(chǎn)、蔬菜、豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過(guò)紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過(guò)程。適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。
鹵味系列品種全
雞肉系列：雞腿、雞爪、雞翅、雞頭、雞腸、雞脖、雞胗等系列
豬頭肉、豬蹄、豬肘子、豬大腸、豬耳、豬肝等
牛肉、五香牛肚、牛蹄筋、牛百葉、牛肝等等
半片鴨、鴨掌、鴨翅、鴨頭、鴨舌、鴨脖、鴨胗等系列
鹵素菜、鹵海帶、鹵腐竹、豆筋、鹵香干等系列
涼拌系列：紅油拌豬耳等葷菜調(diào)配，紅油拌腐竹等素材調(diào)配。